Все признают, что хлеб — основа питания, но споры о нём идут постоянно. Действительно ли бездрожжевой хлеб полезнее, с чем его лучше не есть и так ли страшен глютен — на эти и другие вопросы с позиции доказательной диетологии ответил доцент кафедры детских болезней КрасГМУ, врач-гастроэнтеролог, диетолог Владимир Чикунов.

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ — БЕЗ ДРОЖЖЕЙ?

Название «бездрожжевой» часто вводит в заблуждение: хлеб на закваске тоже поднимается благодаря микроорганизмам, включая дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Однако хлеб на закваске действительно может иметь некоторые преимущества: например, некоторые виды такого хлеба вызывают более плавный подъём глюкозы после еды. Но это не делает любой хлеб на закваске автоматически полезнее любого дрожжевого. Цельнозерновой дрожжевой хлеб может быть значительно лучше по пищевой ценности, чем белый бездрожжевой.

— Для большинства людей дрожжевой хлеб безвреден. Пекарские дрожжи нужны для подъёма теста, а при высокой температуре живые дрожжевые клетки погибают. Поэтому распространённые утверждения о том, что дрожжи из хлеба продолжают бродить в кишечнике, закисляют организм или вызывают кандидоз, научно не обоснованы, — говорит Владимир Чикунов.

НАДО ЛИ БОЯТЬСЯ ГЛЮТЕНА?

Глютен — группа белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене. Для большинства людей он опасности не представляет. Строго исключать его необходимо людям с целиакией (непереносимостью глютена) или аллергией на пшеницу.

— Существует также нецелиакийная чувствительность к пшенице и глютену, но самостоятельно ставить себе такой диагноз по вздутию или дискомфорту после хлеба не стоит: причиной симптомов могут быть, например, фруктаны, а не сам глютен, — уверяет доктор Чикунов. — Здоровому человеку переходить на безглютеновое питание «для профилактики» нет необходимости. Более того, необоснованное исключение цельнозерновых продуктов может уменьшить поступление клетчатки и ряда микронутриентов.

ВСЁ ЕСТЬ С ХЛЕБОМ — ПЛОХАЯ ПРИВЫЧКА?

Запрещённых сочетаний вроде «хлеб нельзя с мясом» или «хлеб нельзя с супом» с позиции физиологии нет. Пищеварительная система прекрасно справляется со смешанной пищей.

Но есть практический нюанс: хлеб — дополнительный источник энергии и углеводов. Поэтому большая порция макарон или картофеля плюс несколько кусков хлеба может просто дать избыток калорий и относительно мало овощей и белка. Это не несовместимость продуктов, а вопрос структуры рациона.

С мясом, рыбой, яйцами, творогом, сыром, овощами или супом хлеб сочетать можно. Особенно удачный вариант: цельнозерновой хлеб + источник белка + овощи.

ЧЁРНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙ?

По словам диетолога, цвет не совсем верный критерий оценки пользы. «Чёрный» хлеб может быть действительно ржаным или цельнозерновым, а может быть хлебом из преимущественно очищенной муки, цвет которого обусловлен солодом или другими ингредиентами.

В большинстве случаев предпочтительнее хлеб с высоким содержанием цельного зерна и клетчатки. Он обычно лучше насыщает и помогает получать достаточное количество пищевых волокон. Поэтому нужно смотреть, прежде всего, на состав, а не на цвет.

Белый хлеб не становится от этого вредным: здоровый человек вполне может его есть. Просто по содержанию клетчатки и некоторых нутриентов он обычно уступает цельнозерновому.

А ЕСЛИ Я НА ДИЕТЕ?

Можно ли есть хлеб при похудении? Да. Для снижения массы тела необходимо устойчивое потребление энергии ниже её расхода. Сам факт присутствия хлеба этому не препятствует.

— Часто удобнее выбирать цельнозерновой хлеб: благодаря клетчатке он может лучше насыщать. Но имеет значение и то, что кладут на хлеб. 60–80 граммов просто хлеба и те же 60–80 граммов хлеба со сливочным маслом, сыром, колбасой или сладкой пастой — это совершенно разные по калорийности приёмы пищи. Поэтому при похудении не ставится задача «убрать хлеб». Гораздо полезнее контролировать порцию и общий рацион, — уверен эксперт.

ЧТО ЕСТ ЗА ОБЕДОМ… ДИЕТОЛОГ?

— Диетологи тоже люди, поэтому для нас принцип выбора хлеба такой же, как и для всех. Хороший ориентир для повседневного питания: хлеб преимущественно из цельного зерна, с достаточным количеством клетчатки и умеренным содержанием соли, — утверждает Владимир Чикунов.

По словам диетолога, дрожжей и глютена здоровому человеку бояться не нужно, а хлебцы и надпись «бездрожжевой» сами по себе продукт полезнее не делают. Если есть стойкое вздутие, боли, диарея, анемия или другие симптомы после употребления хлеба, это уже повод не просто исключать продукт самостоятельно, а обсудить симптомы с врачом; при подозрении на целиакию особенно важно пройти обследование до перехода на безглютеновую диету.

А какой хлеб любите вы?

Дополнительная информация для СМИ: +7 (391) 228-08-47, пресс-служба КрасГМУ им. проф. В.Ф. Войно-Ясенецкого.